Главная > Тесты > Как использовать специи в кулинарии. Как правильно использовать специи Как составлять и применять специи в кулинарии


Как использовать специи в кулинарии. Как правильно использовать специи Как составлять и применять специи в кулинарии




Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй , если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества , не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.


11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано

Пряности - это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.


Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.


Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезнымГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.
С картофелем лучше всего сочетаются кориандр и куркума.


С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.


С капустой - кориандр, фенхель, кумин.



СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.Кофеиносодержащие продукты - добавляем кардамон.

Пряности для Мяса

Самые выигрышные комбинации для говядины - смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если ты дополнишь этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет.

Для птицы

Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.

Пряности для рыбы

Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец - жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.

Для гриля

Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи

Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты

Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида.

Для маринадов

Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов

Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов

Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки

Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока

Корица, кардамон, шафран.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

Горох
Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено

Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.

Рис

Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль

Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.

Ячка

Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Что такое пряности, специи и приправы в нашей жизни?

Для начала давайте разберемся, что это такое, итак:

  • Приправы – это ароматические и вкусовые добавки, которые употребляют отдельно и в дополнение к основному блюду. Например, горчица, кетчуп, майонез, грибной соус, хрен и множество других соусов.
  • – это вещества, которые оказывают влияние и изменяют вкус блюда. Они могут придать соленый, острый, горький, сладкий или кислый вкус. Либо нейтрализовать его (пример – сода). Использовать специи надо очень грамотно и в небольших количествах. Переизбыток специй может испортить блюдо. Ну и, как, оказалось, очень сильно навредить здоровью.Хотя в небольших дозах специи используются в качестве профилактики массы заболеваний.
  • Пряности – это растение либо какая-то его часть. Могут использоваться корни, листья, плоды, цветки или почки растения. Например, имбирь, кинза, сельдерей, мята, укроп и другие.

Чем полезны специи, или вреда больше, чем пользы?

А теперь расскажу вам более подробно о самых известных и часто применяемых нами специях и пряностях, которые реально могут нанести серьезный урон здоровью:

достаточно известная пряность, которая часто используется в консервации и кулинарии. Но не все знают, что она также является очень сильным седативным средством и может вызвать сильную сонливость.

Мускатный орех и корица – любимые пряности. Хозяйки часто используют их при выпечке. Но частое употребление этих пряностей может вызвать судороги и даже конвульсии.

омолаживает организм, но категорически запрещен беременным, поскольку может вызвать сокращение матки, что спровоцирует преждевременные роды. Он также обладает мочегонным свойством и создает сильную нагрузку на почки (как и настойка можжевельника). Поднимает кровяное давление, поэтому крайне не желательно употреблять его гипертоникам.

– обладает массой полезных веществ. Но употреблять его нужно крайне осторожно и в небольших количествах. Шалфей содержит монотерпин – это токсин, способный вызвать судороги и тахикардию, а также сильный галлюциноген.

— очень хорошее растение с массой полезных свойств, но с недавнего времени я исключила его из списка употребляемых пряностей и специй. Она оказывает очень сильное воздействие на слизистую желудка, усиливает воспалительный процесс. Крайне не желательно употреблять ее при гастрите и язве желудка. Чай с мятой также следует употреблять с осторожностью, даже если у вас все в порядке с желудком. Дело в том, что мята, не успокаивает, а скорее затормаживает. А если переборщить с дозировкой, то вызовет перевозбуждение и бессонницу. Поэтому те, кто любит выпить чашку чая с мятой перед сном – поступают крайне необдуманно.

– это вообще опасная травка. Пять граммов запросто вызовут рвоту, упадок сил, возможны кровотечения и воспаление геморроя. Десять граммов – опасная доза, которая может спровоцировать выкидыш на любом сроке беременности или привести к очень серьезному отравлению организма.

. Очень хорошая и вкусная приправа, но я ее больше не употребляю. Категорически запрещена при хроническом гастрите, болезнях двенадцатиперстной кишки и любых других заболеваниях желудка. Любые острые приправы, к сожалению, не желательно употреблять людям с гипертонией.

Это конечно далеко не весь список. Но самые известные и распространенные я вам перечислила. При желании вы конечно можете и сами поискать в интернете – сейчас с получением информации проблем нет. Я, наверное, старомодна в этом смысле и стараюсь использовать привычные для нашего региона специи и пряности: укроп, петрушку, кинзу, ваниль.

Любопытно: в индийских учениях написано, что отдельные приправы и специи могут избавить человека от отрицательных качеств характера. Например, те, кто хочет избавиться от беспокойства и страха должны употреблять в пищу гвоздику, тмин и корицу. От зависти и гнева избавят куркума, фенхель и имбирь. От депрессий, жадности и нерешительности – кардамон, имбирь, красный и черный перцы.

Хорошо знать что можно, а что нельзя употреблять в пищу конкретно вам, но это далеко не всё, что нужно знать о специях и приправах.

Как правильно использовать приправы, специи и пряности в готовке?

Чтобы приправы или пряности приносило максимум пользы нужно своевременно их добавлять в блюдо. В холодные блюда добавляют специи заранее, чтобы все ингредиенты успели «подружиться». Поэтому в салаты, закуски и десерты соусы, зелень и другие приправы следует добавлять минимум за час до употребления.

  • В горячие блюда, а также при тушении, запекании и жарке приправы и специи добавляют в конце приготовления или уже в готовое блюдо. Но если это мясное блюдо из фарша, то специи добавляются при приготовлении фарша.
  • Усилить вкус мясных блюд помогут: лук, чеснок, тимьян, гвоздика, имбирь и различные виды перца.
  • К рыбе и морепродуктам подойдут: шалфей, эстрагон, лавровый лист и базилик.
  • К овощам – базилик, орегано и мята (помним, что с ней очень осторожно).
  • Сделать рис вкуснее и красивее могут: тмин, шалфей и конечно карри.
  • Для вкусной выпечки и десертов понадобятся: корица, ваниль, имбирь, цедра цитрусовых, мускатный орех.

Помните: лучше всего использовать для приготовления блюд травы и коренья в свежем виде!

Если время года (или по какой-то другой причине) пользуетесь сушеными специями, то следует их правильно хранить, чтобы они не испортились и не потеряли своих полезных свойств. Лучше всего хранить в стеклянной банке с плотной крышкой или в любой другой герметичной посуде вдали от влажности .

Умелое использование специй превратит обычный набор продуктов в фантастическое блюдо. Приправы - это свежие или высушенные части определенных растений. Именно они определяют цвет, запах и вкус блюда. Для того чтобы приготовить кулинарный шедевр, нужно знать ароматические особенности специй, как их правильно использовать и с чем сочетать. Всего в мире несколько сотен приправ. Мы расскажем, что делать с самыми распространенными.

Майоран

Чтобы блюда легче переваривались, в них рекомендуют добавлять майоран. В первую очередь это те, в состав которых входит фасоль, горох, квашеная капуста и мясо. Особенного вкуса становятся топленое сало и печеный гусь после добаления в них майорана. Им приправляют паштеты, мясные блюда, супы, соусы. Измельченный майоран - хорошее украшение холодных закусок. Как и базилик, майоран можно добавлять пратически во все яства. Картофельные блюда, гороховый суп, баранина, говядина, холодные и горячие салаты и соусы станут еще вкуснее, после того как приправите их майораном.

Он настолько ароматен, что в дренвости в домах знати его добавляли в воду для мытья рук. Из других специй майоран лучше всего сочетается с тмином.

Имбирь

Эта душистая пряность крепко стоит на первом месте в домашнем приготовлении разных кондитерских изделий: пирожных, печенья, пряников. Но, конечно, это не только кулинарная приправа, и возможности ее использовния гораздо больше. Им обычно приправляют запеченую свинину, баранину, различные овощные блюда, супы, яичницу, компоты. Также применяют при консервировании тыквы и огурцов. Наряду с популярным молотым имбирем, который можно добавлять в чай, кофе и просто разводить в горячей воде, что хорошо при простудах и кашле, в продаже вы можете найти свежий зеленый имбирь и сушеные куски корня. Для любителей восточной кухни эта специя в первую очередь консервированный красный и розовый имбирь, который подают с ролами.

Базилик

В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика. Базиликом хорошо приправлять говядину, быранину, печень, блюда из фарша и овощей. Он придает им кисло-сладкий вкус. Также его часто используют для получения других приправ. Например, смесь базилика и розмарина - это заменитель соли при бессолевой диете. Популярны сочетаняи базилика с эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком. Уже в Средневековье люди заметили, что эта душистая приправа блюдам из помидор придает особенный вкус. Особенно любили наши предки помидорный хлеб, политый оливковым маслом и посыпанный базиликом.

Листья свежего базилика можно добавлять практически в любое блюдо. Им посыпают мясные салаты, особенно если в их состав входят помидоры, любые мясные блюда, вареный рис.

Базиликовый уксус вы можете приготовить самостоятельно. Для этого залейте свежие листья теплым винным уксусом и настаивайте в закрытой банке в течение двух недель. Им вы можете приправлять маринады, соусы и салаты.

Базиликовое масло - прекрасное дополнение к соусам, салатам из сырых овощей. Чтобы его приготовить, нужно всего лишь залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом.

Куркума

Эту восточную специю смело можно называть универсальной приправой. Во-первых, она придает блюдам вкус перца и имбиря, во-вторых, окрашивает их в желтый цвет и, в-третьих, придаем им специфический запах. Ей хорошо приправлять омлеты, рыбные салаты, фасоль, чечевицу, рис, яйца. В некоторых странах ее используют в качестве красителя и добавляют в салаты и масла. Куркуму рекомендуют использовать при вегетарианском питании. А в Индии ей красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

На вкус мускатный орех сладкий, а мускатный цветок - более горький. Главное правило при добавлении мускатного ореха в блюда - не более 1 мг. Лучше всего эта приправа проявит свои вкусовые особенности в картофельном пюре, цветной и белокачанной капусте, макаронах, мясном гуляше, овощном рагу. По желанию его можно добавлять почти во все кондитерские изделия: пирожные, пончики, печенье, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок кладут в блюда из яиц, гуляш, бигос и приправляют им сыры. Цветок мускатного ореха добавляют в супы, блюда из ракообразных и малюсков.

Кстати, на протяженни многих лет обе эти приправы считались любовными, а само дерево называли растением Афродиты.

Орегано

Орегано - идеальняа добавка к блюдам из свинины, ягнятины, мясным супам, запеченому картофелю и рыбным соусам. По вкусу эту приправу можно сравнить с майораном. Крупными листьями орегано обычно приправляют рыбные блюда, супы, крабов и яйца. Измельченный идеально подойдет к фаршированной рыбе и жареному мясу, колбаскам, дичи. Для лучшего эффекта орегано нужно добавлять незадолго до готовности блюда. Часто его используют для дополнения вкуса блюд. Например, свежие помидоры, приправленные орегано.

Розмарин

Гораздо чаще используется как компонент смесей специй, нежели самостоятельная приправа. Особенно хорошо розмарин сочетается с майораном и чабрецом. Аромат этой приправы отлично дополняет блюда из мяса, баранины и рыбы. Также его используют для ароматизации медово-травяных вин, ликеров, водки и даже пива. Одно из самых вкусных блюд с розмарином - грибы с чесноком, тушеные в вине. Помимо этого он усиляет вкус темных соусов, пиццы, жареного картофеля и овощных супов. Еще он входит в состав прованских трав, насыщает характерным ароматом маринады на основе масла и уксуса. Розмарин - излюбленная приправа итальянцев, французов и англичан.

Лавровый лист

Эти листья с пряным ароматом обычно используют в цельном виде. Главное правило - добавлять листья в умеренном количестве, иначе блюда будут сильно отдавать горечью. В супы лавровый лист нужно бросать за 15-20 минут до готовности, 2-3 листа. Для маринадов в стеклянных банках достаточно 1-2 листиков. Лавровым листом традиционно приправляют наваристые супы, тушеные блюда, грибы, овощи, огурцы. По некоторым рецептам он необходим при засаливании сала, мориновании рыбы, для приготовления рассолов и блюд из дичи.

Перец

Обязательная составляющая любого блюда - перец. Мясные блюда, рыба, жареный картофель, супы - любые горячие и холодные закуски - становятся неповторимо вкусными после добавления в них перца. Даже в сладкие десерты иногда приправляют этой приправой.

Тмин

Тмин, или тимьян, считается типичной французской приправой. Ее используют как в молотом виде, так и в зернышках. Он придает блюдам специфический аромат, поэтому добавлять его нужно осторожно и по вкусу. При приготовлении баранины эта приправа стоит первой в списке. Смесь тмина, уксуса и шалфея - самая лучшая пряность к телячей грудке. В молотом виде его добавляют в салаты, сыры, пасты, творог, а цельный используют для выпечки. Также им хорошо приправлять мясо, фарш, паштеты, супы, острые соусы, пиццу, овощи и рыбу.

Корица

Ее относят к сладким приправам и чаще всего используют, когда готовят кондитерские изделия и горячие напитки. Эту пряность можно смело добавлять почти в любые каши: чечевицу, рис, перловку, кускус, манную.

В восточной кухне корица - компонент знаменитой приправы карри, которой целых пять видов. Еще крупные куски коры этого растения добавляют в тушеное мясо и различные соусы. Самое интересное применение - это для ароматизации знаменитого английского пива.

Гвоздика

Еще одна неотъемлемая составляющая вашей полки с приправами. Гвоздику используют при приготовлении пирогов, печенья и других кондитерских изделий. Также она входит в состав многих сортов вина, ликеров и некоторых пива. Гвоздику выигрышно добавлять в маринады из рыбы, запеченый балык, блюда из говяны, грушево-яблочный компот и хлеб с приправами. В Индонезии гвоздику применяют при производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Чтобы избежать похмелья, по народному средству, нужно во время застолья добавить в еду и напитки немного гвоздики.

Несколько советов по хранению специй.

Пряности хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому при их хранении важно помнить о герметичности. Если приобретенная вами приправа расфасована в пакетики, придя домой пересыпьте ее в баночки с крышками. Благодаря этому она сохранит собственный неповторимый аромат и вкус. При выборе баночек отдайте предпочтение стеклянным, пластиковым или жестяным. При хранении в деревянных и керамических сосудах эфирные масла из специй - главная их ценность - быстро улетучиваются.

Полку с приправами не следует размещать вблизи плиты и раковины. Влага может превратить порошок в комочки. Также постарайтесь избежать места, где на специи будут попадать прямые солнечные лучи. На свету приправы могут обесцветиться. Чтобы сохранить хорошую энергетику, восточные повара еще рекомендуют не выставлять специи напоказ.

Способов применения душистых приправ бесконечно много. Так что экспериментируйте и удивляйте. Готовьте много и с удовольствием!

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

Самые простые и обычные блюда могут стать яркими и оригинальными, если добавить в них приправы. Умело подобранные специи сделают вкусной и аппетитной даже пресную диетическую еду, а неудачные сочетания специй и пряностей легко испортят аппетитные и вкусные блюда. Одни приправы «дружат» друг с другом, другие «враждуют», поэтому искусство использования специй так ценится на Востоке. Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет, чтобы радовать друзей и близких вкусной, ароматной и полезной едой, ведь удачные комбинации трав и пряностей способствуют пищеварению и помогают справиться со многими проблемами со здоровьем.

Как правильно сочетать специи

Приправы могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов. Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах. Как правило, одна или две специи являются основными, а остальные - дополнительными. Второстепенные специи обычно добавляются в небольшом количестве, чтобы усилить основные приправы и сделать блюдо более изысканным. На кухне приветствуются любые эксперименты, поэтому каждый повар создает свои собственные уникальные наборы ароматов. Главное, чтобы еда нравилась вашим близким, ведь вы готовите в первую очередь для них.

Пряный мясной букет

Самые выигрышные комбинации для говядины - смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян - идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. можно использовать и все вместе, и по отдельности - все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.

Рыбная идиллия

Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец - жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.

Овощное ассорти

С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.

Десерты с изюминкой

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.

В сочетании специй и приправ между собой не существует строгих правил. Однако некоторые кулинары считают, что базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем. Все познается на собственном опыте, поэтому ищите свои сочетания, но знайте меру, поскольку избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Все-таки специи - это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Также имейте в виду, что дети не очень любят пряности, поэтому для их блюд лучше использовать традиционные приправы - лавровый лист, укроп, петрушку, черный перец, а не карри, чили или гарам масалу. Согласитесь, что со специями готовить гораздо интереснее!